INFLUÊNCIA DOS MICRORGANISMOS PSICROTRÓFICOS SOBRE A QUALIDADE DO LEITE REFRIGERADO PARA PRODUÇÃO DE UHT

Resumo

A granelização trouxe uma melhoria da qualidade do leite recebido pela indústria, pois o armazenamento e o transporte do leite refrigerado até a indústria reduzem o problema de proliferação de microrganismos mesófilos que aumentam a acidez deste, prejudicando o beneficiamento. Entretanto, com a permanência do leite a temperaturas de refrigeração por períodos prolongados, tem sido notada a substituição da microbiota deteriorante mesófila por uma microbiota de bactérias psicrotróficas. Os microrganismos psicrotróficos contribuem para a deterioração do leite da seguinte forma: produzem enzimas proteolíticas e lipolíticas que são excretadas no leite cru durante a estocagem antes do processamento. Estas enzimas são termorresistentes, assim resistem ao processamento térmico e causam alterações durante o shelf life (vida de prateleira) dos produtos lácteos. Este trabalho verificou a incidência de microrganismos psicrotróficos e mesófilos no leite cru destinado à produção de leite UHT. Foram coletadas amostras de leite cru refrigerado as quais mostram contagens para mesófilos e psicrotróficos acima de 10⁶, o que aponta a produção de enzimas psicrotróficas, resultando em aumento na quantidade de sedimentos produzidos. Observou-se que a alta contagem inicial de microrganismos psicrotróficos teve relação direta com a vida de prateleira do leite UHT.

Palavras-chave: Leite. Psicrotróficos. Mesófilos.