FIAMBRE OVINO: PRODUTO CARNEO INOVADOR E SAUDÁVEL - Bertan, Herique Diogo; Gabriel Berté, Tainara; FERRONATO LANDSKRON, BRUNA; Griebler, Letieri (Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (SIEPE), 2024)
Introdução: Mudanças ocorrem no mercado agropecuário, nos produtos de origem animal e na tecnologia envolvida no setor. A carne de cordeiro é muito aceita, por ser uma carne de sabor agradável e saudável. Porém, o problema da atividade é o destino da carne de matrizes de descarte. Para diversificar e aumentar a renda da ovinocultura. Objetivo: Objetivou-se desenvolver fiambre com diferentes proporções de carne ovina e avaliar suas composições e qualidade. Método: A carcaça e carne foram obtidas de frigorífico com sistema de inspeção estadual e a elaboração dos fiambres foi realizada no mesmo frigorífico. Após o processo de desossa e desengorduramento, as carnes foram moídas e pesadas para compor os tratamentos dos fiambres: 0% de carne ovina, 25% de carne ovina e 75% de carne suína, 50% de carne ovina e 50% de carne suína, 75% de carne ovina e 25% de carne suína e 100% de carne ovina. Misturou-se os condimentos e o embutimento, para então realizar o cozimento em tanques com água à 80ºC por 2 horas. Após o cozimento as peças foram resfriadas em água corrente e armazenados em câmara fria a 4ºC. Em seguida foram encaminhadas amostras para as análises de composição centesimal (minerais, proteína e gordura), oxidação lipídica e microbiológica nos dias 0, 7 e 14. Resultados: A proteína não diferiu entre os tratamentos, sendo que a média foi de 20,90%, acima do limite mínimo previsto na legislação (12%). A gordura apresentou comportamento quadrático crescente (R2=0,98) conforme a maior proporção de carne ovina no fiambre, mas não ultrapassando 20%. O comportamento da concentração de minerais foi quadrático decrescente (R2=0,96) conforme o aumento da inclusão de carne ovina, com média de 9,48%. Na oxidação lipídica (TBARs), obtivemos diferença nos dias avaliados, porém não houve diferença entre os tratamentos e nem interação entre tratamentos x dias avaliados. Os valores de TBARs foi de 0,46, 0,83 e 1,87 mg malonaldeído/kg para os dias 0, 7 e 14, sendo que os valores obtidos nos dias 0 e 7 não causam danos a saúde humana. Nos dados microbiológicos, os resultados de mesófilo nos dias 0 e 7 mantiveram-se abaixo do padrão previsto na legislação (106 UFC/g). Conclusão: Conclui-se que fiambres com níveis crescentes de carne ovina de descarte apresentam ótimo composição de proteína e gordura, e os dados de oxidação lipídica bem como o padrão microbiológico destacam que o tempo de prateleira do produto não deve exceder a 7 dias