ELABORAÇÃO DE BISCOITO INTEGRAL COM A SUBSTITUIÇÃO DE AÇÚCAR REFINADO POR TÂMARAS - Bisol, Franciane; Schafer De Martini Soares, Fabiana Andreia (Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (SIEPE), 2023)
Introdução: Biscoitos são amplamente consumidos por todas as idades e sua utilização para a adição de ingredientes integrais, permitem agregar valor nutricional e tem boa aceitação pela população, principalmente a infantil. Objetivo: O objetivo deste estudo foi desenvolver cookies com substituição de açúcar refinado por tâmaras e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. Método: Os biscoitos foram desenvolvidos a partir da receita padrão à base de farinha integral e cacau em pó, sendo elaboradas três formulações com substituição do açúcar refinado por tâmaras proporções de 100%, 50% e 25%. Resultados: Tal substituição promoveu alterações físicas nos produtos, aumentando o teor de proteínas e fibras e diminuindo o teor de açúcar e gorduras. Conclusão: Os biscoitos desenvolvidos apresentaram melhor qualidade nutricional do que produtos do mesmo tipo comercializados no mercado, além de qualidade sensorial satisfatória