EFEITO DO USO DE HIDRÓXIDO DE SÓDIO NA ÁGUA DE ESCALDAGEM DE ABATEDOURO SOBRE A QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CARCAÇAS DE FRANGOS - da Rosa, Kaylaine; Cousseau, Geórgia; Motter, Renato Ismael; Perondi, Eloisa; Gonzatti, Ana Paula; Goulart Petrolli, Tiago (Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (SIEPE), 2025)
Introdução: A escaldagem é uma das etapas críticas do abate de frangos, sendo fundamental para a eficiência da depenagem. Contudo, esse processo também representa um ponto de risco para a disseminação microbiana entre carcaças. Assim, a busca por aditivos capazes de reduzir a carga de microrganismos tem crescido, com destaque para o hidróxido de sódio (NaOH), que eleva o pH da água de escaldagem, dificultando a sobrevivência bacteriana. Objetivo: Avaliar o efeito da adição de NaOH em diferentes concentrações e temperaturas na água de escaldagem sobre a qualidade microbiológica de carcaças de frangos de corte. Método: Foram utilizadas 40 carcaças de animais da linhagem Cobb, distribuídos em delineamento experimental inteiramente causalizado, composto por cinco protocolos de oito aves. Os grupos analisados foram: 1 – Controle (60 °C a sem aditivo), 2 – NaOH 0,075% a 60 °C, 3 – NaOH 0,075% a 58 °C, 4 – NaOH 0,100% a 60 °C e 5 – NaOH 0,100% a 58 °C. Realizou-se análise microbiológica de enterobactérias e mesófilos aeróbios, além de avaliações químicas de pH e teor de sódio. Os dados foram submetidos à análise de variância e em caso de diferença estatística, aplicouse o teste Tukey a 0,05 de significância. Resultados: O grupo controle apresentou as maiores contagens microbianas, com valores de 2,3 × 10⁶ UFC/g para enterobactérias e 9,0 × 10⁶ UFC/g para mesófilos. Em contraste, os grupos tratados com NaOH apresentaram reduções expressivas no percentual de bactérias. O tratamento com 0,100% a 60 °C foi o mais eficaz, atingindo 2,8 × 10⁴ UFC/g de enterobactérias e 2,5 × 10⁵ UFC/g de mesófilos, representando reduções superiores a duas ordens de magnitude em relação ao controle. Os valores de p confirmaram diferença significativa para enterobactérias (p = 0,006), demonstrando que a alcalinização da água potencializou o efeito sanitizante da temperatura. Quando a escaldagem ocorreu a 58 °C, observou-se redução da eficácia antimicrobiana, confirmando que a aplicação de NaOH com maior temperatura é mais eficiente. Conclusão: A adição de NaOH na água de escaldagem é uma estratégia eficaz para reduzir a contaminação microbiológica de carcaças de frangos sem alterar significativamente os parâmetros físico-químicos e os aspectos visuais das carcaças. Com isso, reforçase a viabilidade prática do uso desse aditivo na indústria avícola, sendo uma ferramenta promissora para melhorar a segurança alimentar. Palavras-chave: Aditivos; NaOH ; Enterobactérias ; Mesófilos .