UTILIZAÇÃO DE LACTASE E BACTÉRIAS PROBIÓTICAS NA PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL COM TEOR REDUZIDO DE LACTOSE - Lavall, Eduarda; Agostini, Kimmy; Olivotto, Eloisa; Dias, Aisha; De Carli, Eliane Maria (Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (SIEPE), 2023)
O queijo minas frescal encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil. Apresenta massa crua, coloração esbranquiçada, consistência mole e textura fechada. Porém uma grande parte da população mundial está restringida ao consumo de lácteos por possuir uma deficiência ou ausência na produção de enzima lactase no intestino. O objetivo deste trabalho foi desenvolver queijos Minas Frescal com baixo teor de lactose e adicionado de probióticos do gênero kefir, e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais e tecnológicas bem como a viabilidade das bactérias probióticas durante o armazenamento. Três formulações de queijo (T1 a T3) foram elaboradas com leite tratado com a enzima lactase nas concentrações de 0,3, 0,6 e 0,9 g/L em tempo de reação de 12 horas, sendo todas adicionadas de 1% de cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.). A lactose foi diminuída em 50% em queijos adicionados de enzima lactase, chegando a atingir 78,10% no tratamento com maior quantidade da enzima. A avaliação físico-química demonstrou que todos os queijos desenvolvidos estavam de acordo com a legislação vigente quanto aos parâmetros de umidade e gordura. Observou-se que os valores de acidez foram menores para o queijo com menor teor de lactose e para o queijo sem adição de probiótico que os valores encontrados para os demais tratamentos. Com base nos resultados obtidos, pode se concluir que a enzima lactase reduziu de maneira eficaz o teor de lactose nos queijos desenvolvidos, não alterando as características físico-químicas, sensoriais e tecnológicas e nem a viabilidade probiótica, mostrando-se como uma opção positiva para o mercado de laticínios, especialmente por poder reduzir os sintomas da intolerância à lactose. Palavras-chave: queijo; probiótico; intolerância à lactose; lactase.