COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICO DE FIAMBRES ELABORADOS COM CARNE DE OVELHA - Stedille Pontes, Raphael; Tuni Junior, Gelson; Cadini , Caoana; Griebler, Letieri (Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (SIEPE), 2022)
Introdução: O desenvolvimento de produtos cárneos inovadores é uma forma de resolver o problema da comercialização da carne de ovelha, uma categoria que não é bem aceita pelos consumidores da carne de cordeiro. Objetivo: Com isso, o objetivo do estudo, foi elaborar fiambres de carne ovina de animais adultos e avaliar a composição físico-químico dos produtos elaborados. Método: O experimento foi desenvolvido em um delineamento inteiramente casualizado composto por cincos tratamentos (Tratamento 0: fiambres de carne suína; Tratamento 25: fiambres com 25% da carne ovina e 75% de carne suína; Tratamento 50: fiambres com 50% da carne ovina e 50% de carne suína; Tratamento 75: fiambres com 75% da carne ovina e 25% de carne suína; Tratamento 100: fiambres com 100% da carne ovina) e oito repetições. As análises físico-química para a determinação da qualidade dos fiambres foram: umidade, matéria mineral, proteína bruta, gordura e pH. Os dados foram submetidos a análise de regressão. Resultados: Diante das análises avaliadas, o pH apresentou um comportamento linear crescente conforme a inclusão da carne ovina, já que o pH da carne já era maior que a suína (P<0,05). Os parâmetros de umidade e matéria mineral apresentaram comportamento linear crescente com o aumento da inclusão da carne ovina (P<0,05). Já a proteína bruta e gordura apresentaram comportamento linear decrescente conforme a inclusão da carne ovina (P<0,05). Conclusão: A inclusão de carne ovina de animais mais velhos ou descarte na elaboração de fiambres é ótima alternativa para os produtores comercializarem essa categoria que não tem valor agregado. A inclusão de carne ovina em fiambres melhora a composição centesimal dos produtos.