ELABORAÇÃO DE COOKIES OBTIDOS A PARTIR DA FARINHA DE BANANA VERDE - Bassetto Spuldaro, Larissa; de Carli, Eliane Maria (Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (SIEPE), 2022)
Introdução: A banana é uma fruta típica de regiões tropicais, sendo considerada um fruto altamente energético e o Brasil destaca-se como o quarto produtor mundial da fruta. É uma fonte de vitamina A, B1, B2 e vitamina C, carboidratos, boa quantidade de minerais como o potássio, sódio, fósforo e cálcio. A banana em seu estágio de maturação verde, apresenta compostos fenólicos solúveis (taninos), com propriedade antioxidante capaz de precipitarem proteínas e neutralizar radicais livre. A utilização de farinha de banana verde em alimentos, eleva o valor nutricional dos produtos. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver e analisar as características físico-química e sensorial de cookies com base em farinha de banana verde. Método: Foram elaboradas quatro formulações de biscoitos tipo cookies com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de banana verde nas proporções de 11,11, 20 e 28,88% e uma formulação 100% farinha de trigo como amostra controle. Os biscoitos foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos (umidade, cinzas e proteínas) e teste de aceitação utilizando uma escala hedônica estruturada de sete. Resultados: Verificou-se que os biscoitos tipo cookies estão de acordo com a Resolução nº 12, de 1978. A melhor média quanto aos atributos sensoriais avaliados foi para o biscoito tipo cookies com 11,11% de farinha de banana verde. Conclusão: Os biscoitos apresentaram médias na escala hedônica satisfatórias, sendo uma boa alternativa nas substituições de farinha de trigo em produtos elaborados, agregando valor nutricional e diminuindo as perdas póscolheita da banana, além de ser uma excelente opção para os consumidores, que estão preocupados em consumidor alimentos funcionais e que atuam beneficamente no organismo.