BRIGADEIRO ADICIONADO DE AVEIA E BANANA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS - Claudy, Letícia; Serbai, Daiane; dos Santos, Elisvânia Freitas; Manhani, Maria Raquel; Novello, Daiana; da Silva, Érica Caroline (Evidência, 2014)
Este estudo avaliou a aceitabilidade sensorial de brigadeiros de chocolate adicionados de aveia e banana e buscou determinar sua composição físico-química. Foram elaboradas duas formulações de brigadeiro: F1 – padrão (sem adição de aveia e banana) e F2 (adicionada de aveia e banana). Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Nas análises físico-químicas, foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra bruta e valor calórico. Os resultados da análise sensorial demonstraram que F1 apresentou maior aceitação do que F2 nos atributos aroma, sabor e textura, sem diferença significativa (p>0,05) em relação à aparência, cor, aceitação global e intenção de compra. A formulação F1 apresentou maiores teores de proteínas, lipídios, carboidratos e calorias, quando comparada à F2; conteúdos mais elevados de umidade, cinzas e fibra bruta foram observados em F2. Assim, a avaliação dos produtos permitiu comprovar que a adição de aveia e banana em brigadeiros de chocolate foi bem aceita pelos provadores infantis, com elevadas expectativas de comercialização. Palavras-chave: Frutas. Fibras. Desenvolvimento de produto