Artigo original

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS COLONIAIS COMERCIALIZADOS EM FEIRA LIVRE NA CIDADE DE FRAIBURGO, SC

Evaluation of the microbiological quality of colonial cheeses sold at open air market in Fraiburgo, SC

https://doi.org/10.18593/eba.28120

Recebido em 19 de julho de 2021. Aceito em 21 de setembro de 2021.

Stefanie Manoela Paim* César Milton Baratto†

Resumo:

O queijo colonial de leite cru é um produto artesanal geralmente comercializado em feiras livres. Portanto, além das condições instáveis de produção, existem outras variantes que afetam sua qualidade sanitária até chegar ao ponto de venda. Devido ao risco potencial de doenças transmitidas por alimentos, o risco de contaminação microbiana é alto, assim o comércio informal de leite e produtos lácteos tem efeitos relacionados na saúde pública. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de queijos coloniais comercializados em feira livre na cidade de Fraiburgo/SC, de forma a verificar se tais produtos obedecem aos parâmetros exigidos na legislação vigente. Durante o período de seis meses (de novembro de 2020 a abril de 2021), foram coletadas mensalmente três amostras de queijo colonial adquiridos em três diferentes produtores na feira livre do município de Fraiburgo, localizado no Meio-Oeste de Santa Catarina. Após coletadas, as amostras foram conduzidas até o setor microbiológico do Laboratório Terranálises (Fraiburgo/SC), onde foram realizadas as análises de Escherichia coli (E. coli), contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Com base nos resultados obtidos pode-se afirmar que as 38,89% (7/18) das amostras de queijo colonial não se encontram em acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes, sendo que 27,78% (5/18) das amostras estavam em não-conformidade com o padrão de E. coli e 33,3% (6/18) não estavam conforme com o limite máximo aceito para estafilococos coagulase positiva. Contudo, nenhuma das amostras obteve presença para Salmonella spp. Assim, é necessário investir no uso adequado de boas práticas de fabricação em tais produtos, bem como fiscalizar as feiras livres para obediência às normas sanitárias na manipulação higiênica dos alimentos, e capacitar os produtores em relação a forma correta de armazenamento e transporte de seus produtos, para assim garantir sua qualidade desde o campo até a venda ao consumidor.

Palavras-chave: Contaminação. Salmonella. Escherichia coli. Estafilococos.

Abstract:

The colonial raw milk cheese is a handmade product usually sold at open air markets. Thus, in addition to unstable production conditions, there are other variants that affect its sanitary quality until it reaches the point of sale. Due to the potential risk of foodborne illnesses, the risk of microbial contamination is high, so informal trade in milk and dairy products has related effects on public health. This study aimed to evaluate the microbiological quality of colonial cheeses sold in open air markets in the city of Fraiburgo/SC, in order to verify whether such products comply with the parameters required by current legislation. During a six-month period (November 2020 to April 2021), three samples of colonial cheese purchased from three different producers were collected monthly at the open air market in Fraiburgo, located in the Midwest of Santa Catarina. After being collected, the samples were taken to the microbiological laboratory of the Laboratório Terranálises (Fraiburgo/SC), where the analysis of enumeration of Escherichia coli, enumeration of coagulase-positive staphylococci and investigation of Salmonella spp. Based on the results obtained, it can be stated that 38.89% (7/18) of the colonial cheese samples are not in accordance with the current legal microbiological standards, with 27.78% (5/18) of the samples were in non-compliance with the Escherichia coli standard and 33.3% (6/18) were not in compliance with the accepted upper limit for coagulase-positive staphylococci. However, none of the samples were contaminated with Salmonella spp. Thus, it is necessary to invest in the proper use of good manufacturing practices in such products, as well as inspect open air markets to comply with sanitary standards in the hygienic handling of food, and train producers in relation to the correct way to store and transport their products in order to ensure its quality from the field to the sale to the purchaser.

Keywords: Contamination. Salmonella. Escherichia coli. staphylococci.

@ Autor correspondente: Pós-Doutor Empresarial pela Empresa Bioplus Desenvolvimento Biotecnológico Ltda; Doutor em Biologia Celular e Molecular pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul; Mestre em Biologia Celular e Molecular pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul; Coordenador do Curso de bacharelado em Biotecnologia Industrial; Professor e Pesquisador na Universidade do Oeste de Santa Catarina de Videira. https://orcid.org/0000-0002-1160-0883. Endereço Postal: R. Paese, n. 198, Universitário, Videira – SC, CEP 89566-252. cesar.baratto@unoesc.edu.br.

1 INTRODUÇÃO

O queijo é um alimento nutritivo amplamente aceito e consumido por pessoas de todos os níveis sociais e idades1. O queijo colonial de leite cru é um produto artesanal obtido a partir da separação do soro de leite, e foi originado de imigrantes europeus que se estabeleceram ao sul do Brasil, levando métodos, técnicas e tradições artesanais2.

No Brasil, existem queijos tradicionais feitos com leite cru em diversas regiões, geralmente produzidos em pequena escala na agricultura familiar e nos pequenos produtores, como o queijo Colonial, no sul do Brasil. Esses produtos possuem atrativos únicos e variam de acordo com as diferentes regiões nas quais foram fabricados, sendo difícil padronizá-los3.

Atualmente, esse tipo de queijo é produzido a partir do leite pasteurizado em pequenas e médias fábricas de laticínios. De acordo com o Sistema de Informação Gerencial da Inspeção Federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entre 2010 e 2014, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul produziram mais de 7,1 mil toneladas de queijo colonial, sob fiscalização federal4.

Embora também seja produzido em laticínios, o queijo colonial de leite cru tem importante significado econômico para os pequenos produtores de leite, que o produzem para o consumo doméstico e vendem o excedente para aumentar a renda familiar e garantir sua permanência no campo2. Esses produtos geralmente são comercializados em feiras livres. Portanto, além das condições instáveis de produção, existem outras variantes, como as más condições de armazenamento e transporte, que afetam sua qualidade sanitária até chegar ao ponto de venda. Quanto a estes, a situação é ainda pior, porque estão expostos a estruturas externas, onde não existe equipamento de refrigeração, nem abrigo da luz solar. Em alguns desses casos, o vendedor manipula o produto enquanto está em contato com o dinheiro. As vendas e fracionamento são feitos inteiramente à mão, de forma que produtores e comerciantes são privados de equipamentos de proteção individual e coletiva5.

Devido ao risco potencial de doenças transmitidas por alimentos (DTA), o risco de contaminação microbiana é alto, o que é de grande importância para a saúde pública. Desse ponto de vista, as pessoas devem obter alimentos de alta qualidade dentro do seu âmbito e dentro dos padrões estabelecidos, não só em termos de valor nutricional, mas também em termos de condições higiênicas para garantir a saúde dos consumidores5.

Entre os produtos lácteos, os queijos artesanais são considerados os portadores mais comuns de patógenos, pois são produzidos principalmente a partir de leite não pasteurizado. Devido ao risco de propagação de doenças de origem alimentar, o comércio informal de leite e produtos lácteos tem efeitos relacionados na saúde pública6.

A presença de patógenos em produtos lácteos tornou-se um grande problema de saúde pública. A ingestão de queijo contaminado pode causar muitas doenças, desde zoonoses (brucelose, tuberculose) até intoxicações alimentares. Assim, queijos produzidos com leite cru ou queijos produzidos em más condições sanitárias podem não ser adequados para consumo7-8.

Diante do exposto e levando em consideração os riscos microbiológicos à saúde pública, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de queijos coloniais comercializados em feira livre na cidade de Fraiburgo/SC, de forma a verificar se tais produtos obedecem aos parâmetros exigidos na legislação vigente.

2 MATERIAL E MÉTODOS

Durante o período de seis meses (de novembro de 2020 a abril de 2021), foram coletadas mensalmente três amostras de queijo colonial adquiridos em três diferentes produtores na feira livre do município de Fraiburgo, localizado no Meio-Oeste de Santa Catarina. As amostras foram coletadas na qualidade de consumidor e, imediatamente após aquisição, foram identificadas, acondicionadas em caixa térmica com gelo reciclável e levadas até o setor microbiológico do Laboratório Terranálises (Fraiburgo/SC), onde foram realizadas as análises.

As análises microbiológicas realizadas foram contagem de Escherichia coli (E. coli), contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Os procedimentos utilizados para tais análises foram previamente validados pelo laboratório.

As unidades analíticas (25 g de queijo) foram coletadas a partir da unidade amostral em capela de fluxo laminar vertical, com o auxílio de bisturis e pinças estéreis. Após a remoção da camada externa de um dos lados do queijo, foram colhidas porções de diferentes pontos da matriz, transferindo-as diretamente para sacos de amostragem estéreis até que se completassem as 25 g necessárias aos procedimentos analíticos. Entre cada amostra processada, era realizada a higienização da capela e da balança com álcool 70%, bem como a esterilização de bisturis e pinças em esterilizador elétrico.

A detecção de Salmonella spp. foi realizada de acordo com metodologia descrita na ISO 6579-1:20179, compreendendo as etapas de pré-enriquecimento, na qual alíquotas de 25 g de queijo foram adicionadas a 225 mL de água peptonada tamponada 1% e incubadas a 37 °C durante 18-20 h; e enriquecimento seletivo no qual alíquotas de 0,1 mL do pré-enriquecimento foram inoculadas em 10 mL de caldo Rappaport-Vassiliadis (RVS) incubados a 41,5 °C por 18-24 h. Paralelamente, alíquotas de 1 mL do pré-enriquecimento foram inoculadas em 10 mL de caldo Muller-Kauffmann Tetrationato Novobiocina (MKTTn) e incubados a 37 °C durante 18-24 h. Após a incubação, realizou-se o isolamento em meios sólidos seletivos nos quais foram estriados os inóculos provenientes dos caldos de enriquecimento seletivo em ágar Verde Brilhante (VBA) e ágar XLD, ambos incubados a 37 °C durante 24 h. As colônias suspeitas de Salmonella spp. foram semeadas nos seguintes testes bioquímicos: ureia, tríplice açúcar e ferro e lisina descarboxilase.

A enumeração de E. coli foi conduzida de acordo com a ISO 16649-2: 200110. Alíquotas de 25 g de queijo foram adicionadas a 225 mL de água peptonada a 0,1%. A partir dessa primeira diluição (10-1) foram realizadas diluições decimais seriadas até 10-5. Posteriormente, 1,0 mL de cada diluição foi inoculado em placas de Petri estéreis vazias. Foram adicionados de 15 a 20 mL de ágar TBX previamente fundido e resfriado a 44-47 ºC em cada placa de Petri previamente inoculada. As placas foram homogeneizadas em forma de oito e, após a solidificação do ágar, incubadas a 44 ºC por 24 h. Após esse período foram realizadas as contagens das Unidades Formadoras de Colônias por grama (UFC/g).

A contagem de estafilococos coagulase positiva foi realizada com base no documento ABNT NBR ISO 6888-1:201911. Alíquotas de 25 g de queijo foram adicionadas a 225 mL de água peptonada a 0,1%. A partir dessa diluição (10-1), foram realizadas diluições decimais seriadas até 10-5. Posteriormente, 1,0 mL de cada diluição foi semeado, pela técnica de inoculação em superfície, em três placas de Petri de ágar Baird-Parker (BP) incubadas a 35 °C durante 48 h. Após este período foi realizada as contagens das Unidades Formadoras de Colônias por grama (UFC/g) de amostra em placas contendo no máximo 300 colônias (150 colônias típicas e/ou atípicas em duas diluições sucessivas). Foram selecionadas cinco colônias típicas e cinco atípicas em ágar BP, inoculadas em caldo BHI (Brain-Heart Infusion broth) incubados a 35 °C durante 24 h para confirmação a partir da prova de coagulase.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados microbiológicos obtidos nas análises microbiológicas dos queijos coletados encontram-se na Tabela 1.

A Instrução Normativa Nº 60, de 23 de dezembro de 2019, estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Apesar das diferenças, vários estudos12-16 têm demonstrado que o teor de umidade dos queijos coloniais está entre 46% e 55%, indicando que se trata de queijos com alto teor de umidade. Para tais queijos de alta umidade, os limites máximos para E. coli, estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp. são de 1,0x10³ UFC/g, 1,0x10³ UFC/g e ausência em 25 g, respectivamente17.

Tabela 1 – Resultados microbiológicos obtidos nas análises de queijos coloniais comercializados em feira livre na cidade de Fraiburgo/SC.

Amostra	Valor encontrado por amostra
	Enumeração (UFC/g)		Detecção (em 25g)
	Escherichia coli	Estafilococos coagulase positiva	Salmonella spp.
N1	1,5x107 nc	4,7x10³ nc	Ausência
N2	8,0x10¹	3,3x10²	Ausência
N3	4,9x105 nc	8,1x105 nc	Ausência
D1	3,2x10³ nc	8,0x10³ nc	Ausência
D2	1,0x10¹	<1,0x10¹	Ausência
D3	5,0x10¹	3,5x10²	Ausência
J1	5,4x104 nc	2,2x105 nc	Ausência
J2	1,4x10²	3,6x10³ nc	Ausência
J3	<1,0x10¹	<1,0x10¹	Ausência
F1	9,0x10¹	2,8x10²	Ausência
F2	5,4x103 nc	1,4x10²	Ausência
F3	<1,0x10¹	4,0x10²	Ausência
M1	<1,0x10¹	<1,0x10¹	Ausência
M2	5,0x10¹	4,9x10²	Ausência
M3	1,2x10²	1,0x10³	Ausência
A1	5,2x10²	7,8x106 nc	Ausência
A2	1,0x10²	7,4x10²	Ausência
A3	3,0x10¹	9,0x10²	Ausência
Padrão microbiológico IN 60	1,0x10³	1,0x10³	Ausência
Número de amostras não conformes	27,78%	33,33%	0,0%

Legenda: N=novembro, D=dezembro, J=janeiro, F=fevereiro, M=março, A=abril, nc=não-conforme.

As análises microbiológicas evidenciaram que 38,89% (7/18) dos queijos analisados estavam não-conformes com pelo menos um dos parâmetros microbiológicos estabelecidos na legislação vigente para este alimento, portanto impróprios ao consumo humano.

Com base na contagem de E. coli (Tabela 1) encontrada nas amostras pode-se afirmar 27,78% (5/18) dos queijos analisados não se encontraram dentro do padrão microbiológico estabelecido pela Instrução Normativa nº 60, de 23/12/2019, a qual fixa 1,0x10³ UFC/g como tolerável para o queijo de alta umidade, como é o caso do queijo colonial.

A E. coli faz parte do grupo dos coliformes termotolerantes que, por sua vez, incluem-se nos coliformes totais. Os coliformes totais são bactérias da família Enterobacteriaceae, que podem fermentar a lactose e produzir gases a uma temperatura de 35 a 37 ºC por 48 h. Por outro lado, os coliformes termotolerantes podem suportar temperaturas acima de 40 °C. A presença dessas bactérias indica falha de processamento ou contaminação após o processamento e, portanto, é um indicador geral das condições sanitárias. A presença de coliformes nos alimentos não indica necessariamente a presença de contaminação fecal, o que difere da presença de E. coli pertencente a esse grupo, e sua análise é utilizada como indicador de contaminação fecal18.

Resultado semelhante aos queijos analisados foram também encontrados por Casaril et al.19 em queijo colonial, com 40% das amostras analisadas com valores de Escherichia coli fora dos parâmetros exigidos pela legislação vigente. Já no estudo de Ressutte20, 100% das amostras de queijo colonial processados com leite cru encontraram-se dentro do padrão microbiológico estipulado para E. coli.

A análise microbiológica para Salmonella sp. (Tabela 1) encontrou-se dentro do padrão exigido pela legislação (IN n° 60 de 23/12/2019), sendo ausente em todos os queijos analisados. Estudos afirmam que a alta frequência de bactérias ácido-láticas (BAL), presentes no leite cru exercem atividade antagonista a Salmonella spp.21-23. Este resultado está de acordo com Ressutte, Tamankievies e Zampieron, Mascitti, Amaral, Lages e Zavaschi20, 24-28 que ao analisarem queijos coloniais em seus trabalhos, também relaram ausência de Salmonella spp.

No que se refere aos estafilococos coagulase positiva, como pode ser observado na Tabela 1, 33,3% (6/18) dos queijos analisados apresentaram contagens maiores que 10³ UFC/g de amostra, não se enquadrando, portanto, no padrão microbiológico estabelecido pela IN n° 60 de 23/12/2019, a qual tolera uma contagem de até 10³ UFC/g de amostra para esse microrganismo.

Almeida e Franco29 enfatizam que o Staphylococcus aureus, o maior representante do grupo dos estafilococos coagulase positiva, é um microrganismo que faz parte da microbiota da pele e da mucosa humana. A sua presença em alimentos pode ser devido a falha de processamento e/ou contaminação pós-processamento.

Em estudo realizado por Benincá30, todas as amostras de queijo colonial analisadas se apresentaram não-conformes para o consumo humano, com valores de estafilococos coagulase positiva variando entre 4,8x105 a 1,2x106 UFC/g. Em outro estudo, Tavares et al.31 observaram que 18 das 30 amostras de queijo artesanal produzido na região sul do Rio Grande do Sul apresentaram contagem de estafilococos coagulase positiva acima de 105 UFC/g.

Já no trabalho apresentado por Tamankievies e Zampieron24, os queijos coloniais foram analisados no início da maturação e ao final e 60 dias, e as análises mostraram que no período inicial de maturação as contagens de estafilococos coagulase positiva estavam acima do limite aceitável. Porém no tempo final de maturação (60 dias), os resultados não indicaram contaminação por estafilococos. Assim, as autoras apontaram que a maturação é eficiente para redução deste microrganismo.

O queijo colonial é um produto artesanal de grande importância para os pequenos produtores, além de ser considerado um alimento altamente manipulado, ficando suscetível a maior contaminação, principalmente de origem microbiana. O uso adequado de boas práticas de fabricação em tais produtos é um requisito muito importante para a obtenção de alimentos seguros para consumo humano. Para tanto, é necessário investir em sua assistência técnica para fornecer informações e orientações para o aprimoramento das boas práticas de produção e higiene, além de métodos padronizados, para garantir que o produto final esteja em conformidade com a legislação e esteja disponível para consumo seguro.

4 CONCLUSÃO

Com base nos resultados obtidos pode-se afirmar que as 38,89% das amostras de queijo colonial coletadas em feira livre na cidade de Fraiburgo/SC não se encontram em acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes, sendo que 27,78% das amostras estavam em não-conformidade com o padrão de E. coli e 33,3% não estavam conforme com o limite máximo aceito para estafilococos coagulase positiva. Contudo, nenhuma das amostras analisadas obteve presença para Salmonella spp. Portanto, tendo em vista o risco microbiológico atrelado a tais produtos, as feiras livres devem contar com gestores capazes de realizar uma fiscalização dos setores para a obediência às normas sanitárias na manipulação higiênica dos alimentos, bem como capacitar os produtores em relação a forma correta de armazenamento e transporte de seus produtos, para assim garantir sua qualidade desde o campo até a venda ao consumidor.

5 CONFLITOS DE INTERESSE

Os pesquisadores afirmam que não existem conflitos de interesse.

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