ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM SUCO E AROMA NATURAL DE MAÇÃ - Bandieri, Francine Kruchinschi; Varisa, Paloma; Sutil, Robson; de Oliveira, Tainara Padilha; Calliari, Vinicius; do Amparo, Hudson Couto; Soares, Fabiana Andreia A. S. M.; de Souza, Edson Luiz (Anuário Pesquisa e Extensão Unoesc Videira, 2018)
A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. Estando bem relacionada com festividades e comemorações, essa bebida contém uma variedade de compostos bioativos, vitaminas e minerais, capazes de promover benefícios, quando a sua ingestão é feita de maneira moderada. O mercado está a cada dia buscando produtos diferenciados e até exclusivos. Surge assim, o campo das cervejas artesanais. Observa-se um aumento considerável pela procura e desenvolvimento de novos produtos biotecnológicos na área de alimentos e, no caso da cerveja, a presença de produtos diferentes dos que seguem a Lei da Pureza Alemã. O objetivo foi desenvolver uma formulação de cerveja artesanal do estilo witbier com aroma e suco natural de maçã. As witbier são geralmente vendidas como acompanhamento para sobremesas. Seu aroma e sabor são agradavelmente cítricos e secos. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, cinzas, extrato real, extrato primitivo e açúcares totais) e microbiológias (contagem total padrão, contagem de fungos e leveduras, contagem de enterobactériase contagem de Staphilococcus aureus), estando de acordo com a legislação. Foram realizados, também, testes de aceitação sensorial (aparência global, sabor, cor, aroma, amargor, carbonatação, espuma, doçura), apresentando resultados satisfatórios, sendo a formulação com 0,8% de suco concentrado de maçã e 0,5 % de aroma natural de maçã a de melhor aceitação.