PRODUTO CÁRNEO COM ADIÇÃO DE BACTÉRIA LÁTICA E COMPORTAMENTO FRENTE A DESAFIO COM SALMONELLA CHOLERAESUIS

Resumo

A qualidade higiênica e sanitária da matéria prima utilizada em produtos
cárneos é de fundamental importância no desenvolvimento de produtos.
Além do mais, durante o processamento de produtos cárneos, o risco de
contaminação microbiológica é uma possibilidade. Isso porque a exposição
ao ar ambiental, contato em superfícies durante a fabricação de produtos
ricos em nutrientes, pH elevado e grande atividade de água disponível,
favorecem o crescimento de bactérias deteriorantes e/ou patogênicas
(Pseudomonas sp., Brocothrix thermosphacta, Staphylococcus sp. e
Enterobactérias). Para evitar ou minimizar é preciso que mais barreiras
tecnológicas sejam implementadas. Bactérias lácticas são utilizadas como
culturas starters na fermentação de carnes, pois favorecem a rápida
produção de ácido láctico, diminuem o pH do meio e conferem proteção
contra patógenos. Neste sentido, o objetivo da pesquisa foi desenvolver um 

produto cárneo tipo linguiça frescal de carne suína com cultura lática de um
isolado de Lactobacillus sp. (LA01) visando estabelecer o comportamento
da microbiota autóctone total e de S. enterica Choleraesuis,
intencionalmente adicionada ao produto. O embutido foi elaborado de
acordo com a seguinte formulação: carne de coxa e sobrecoxa suína
desossada; gordura; proteína de soja isolada; cloreto de sódio; alho;
pimenta-do-reino; noz moscada; açúcar; sais de cura (nitrato e nitrito) e eritorbato de sódio. Todos as quantidades foram previamente definidas e registradas para futura indicação de formulação. Foi determinada a concentração do inóculo (10E5 UFC.mL-1) e a viabilidade das colônias da bactéria lática (LA01) selecionada pelas contagem em placas de Petri, em profundidade, utilizando-se ágar MRS, após 48 horas a 30°C. As condições higiênicas e sanitárias foram monitoradas durante todo o processo com base em boas práticas de fabricação e análises microbiológicas. Foram estabelecidos grupos experimentais para avaliação do comportamento da microbiota autóctone total e de S. enterica Choleraesuis com base na contagem de unidades formadoras de colônias após 24 horas e 7 dias com estocagem a -10ºC. A presença da bactéria lática não causou redução da microbiota autóctone, mas foi inibitória ao patógeno S. enterica Choleraesuis, o qual resultou em menos de um ciclo logarítmico ao final do período de estocagem. Houve redução do patógeno inoculado intencionalmente. Concluiu-se que a adição da cultura lática constituiu-se numa barreira tecnológica importante para a segurança do alimento.

Palavras-chave: Produto cárneo. Lactobacillus. Salmonella.
E-mails: jane.gelinski@unoesc.edu.br; tainara.oliveira@uneosc.edu.br