GESTÃO DE CUSTOS E CONTROLE DE ESTOQUE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Resumo

INTRODUÇÃO
FREITAS, Emerson Pedro;
PASQUALOTTO, Gabriéli;
MARCON, Josiane;
PIETRO, Ligia Machado.
O profissional nutricionista no ramo de alimentação coletiva atua não apenas
no planejamento da produção de refeições, mas também na segurança
alimentar, na elaboração de cardápios, no controle de qualidade e na
gestão dos recursos humanos e financeiros, promovendo a saúde e a
lucratividade das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) (STORT; LISBOA,
2022). Nesse contexto, uma das responsabilidades fundamentais do gestor no
gerenciamento do estoque é determinar os níveis máximo e mínimo dos
insumos em despensas secas e frias. Esse controle visa assegurar a
continuidade dos serviços sem o risco de ruptura de estoque, embora um dos
principais desafios enfrentados seja justamente reduzir esse volume
armazenado sem comprometer a produção nem gerar desabastecimento
diante de imprevistos, como atrasos no fornecimento ou falhas de demanda
(SILVA; GALDINO; GOES, 2020). Simultaneamente à gestão de estoque, o
desperdício de alimentos destaca-se como um dos fatores de maior impacto
nos custos e na eficiência operacional de uma UAN. Esse desperdício
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manifesta-se de duas formas principais: pelo resto-ingesta alimento servido
pelo cliente e deixado no prato e pela sobra limpa, correspondente ao
excedente produzido que não chega a ser distribuído (STORT; LISBOA, 2022).
Registrar a quantidade desprezada é fundamental em uma UAN, pois permite
calcular as perdas, mensurar os custos e diagnosticar as causas do
desperdício (SILVA et al., 2021). A ocorrência dessas perdas evidencia falhas
no planejamento gerencial que resultam em impactos financeiros, ao
aumentar os gastos com matéria-prima e mão de obra, e ambientais, ao
aumentar a geração de resíduos e o consumo de energia, água e saneantes.
Diante disso, e considerando que tais fatores variam segundo a atuação dos
colaboradores e o dimensionamento das porções, torna-se imprescindível que
as UANs estabeleçam estratégias para manter o nível de desperdício em uma
margem aceitável, idealmente entre 0% e 10% (STORT; LISBOA, 2022).
OBJETIVO
Analisar, por meio de revisão da literatura, as estratégias de gestão de custos
e controle de estoque aplicadas em UANs, com ênfase no dimensionamento
de estoque mínimo e máximo, na Curva ABC e na mensuração do desperdício
de alimentos (sobra limpa e resto-ingesta).
METODOLOGIA
Trata-se de uma revisão de literatura de caráter descritivo, desenvolvida a
partir da análise de artigos científicos publicados entre 2020 e 2026. O
levantamento bibliográfico foi realizado nas bases de dados SciELO e
Periódicos CAPES. A estratégia de busca fundamentou-se nos Descritores em
Ciências da Saúde (DeCS) "gestão de estoque", "curva ABC", "custos",
"desperdício" e "unidade de alimentação e nutrição", combinados por meio
dos operadores booleanos AND e OR. Como critérios de inclusão,
consideraram-se artigos científicos em língua portuguesa, disponíveis na
íntegra, publicados no período estabelecido, que abordassem gestão de
custos, controle de estoque, padronização de preparações ou desperdício de
alimentos em UANs ou em serviços de alimentação e que apresentassem
dados concretos e estruturados. Foram excluídos os estudos em língua inglesa,
os de abordagem puramente assistencial ou sanitária sem dados
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orçamentários, os com informações desatualizadas e os que não
apresentavam os dados de maneira didática e estruturada. A análise dos
estudos selecionados foi de natureza qualitativa e descritiva, com enfoque no
mapeamento de estratégias de controle patrimonial, otimização de custos e
redução de perdas operacionais em UANs.
RESULTADOS
A busca bibliográfica nas bases de dados SciELO e Periódicos CAPES resultou
na identificação inicial de 10 trabalhos. Inicialmente, os 10 artigos passaram
por uma leitura preliminar, sendo 4 analisados por meio do resumo e 6
examinados na íntegra. Deste total, 6 artigos foram excluídos por
apresentarem desvio do foco pretendido como abordagens puramente
assistenciais ou sanitárias sem dados orçamentários, por estarem com
informações desatualizadas ou por não apresentarem os dados de forma
didática e estruturada. Assim, a amostra final foi composta por 4 artigos, cuja
escolha se justificou por trazerem dados concretos e diretamente relevantes
para o cenário de gestão de custos proposto. Os estudos selecionados
demonstraram que uma gestão de estoque eficiente, apoiada no cálculo
exato de estoque mínimo e máximo, no monitoramento da Curva ABC e na
mensuração sistemática de sobra limpa e resto-ingesta, elimina as causas
raízes do desperdício e resulta diretamente na redução dos custos
operacionais da organização.
DISCUSSÃO
A análise da literatura evidencia que estratégias estruturadas de controle de
estoque e o uso de ferramentas da qualidade exercem papel relevante na
eficiência operacional e na saúde financeira das UANs (SILVA; GALDINO;
GOES, 2020; STORT; LISBOA, 2022). Silva, Galdino e Goes (2020) demonstram
que planilhas organizadas de gerenciamento permitem prever o estoque
mínimo e máximo, prevenindo tanto o desabastecimento por atrasos no
fornecimento quanto o excesso de estocagem, que imobiliza capital e
aumenta as perdas por vencimento. Complementarmente, Stort e Lisboa
(2022) mostram que a Curva ABC, construída a partir da análise de Pareto,
classifica os insumos conforme seu impacto financeiro; carnes, legumes e
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folhosos concentraram os maiores gastos, e as ações direcionadas a esses
itens reduziram as despesas em 5,79% e 11,69%. Quanto ao desperdício, Silva
et al. (2021) explicam que ele se manifesta como sobra limpa e como resto
ingesta, devendo ser mantido idealmente entre 0% e 10%, e que o registro
sistemático das quantidades descartadas permite calcular as perdas,
mensurar seus custos e diagnosticar suas causas. Segundo Stort e Lisboa (2022),
o excesso de sobras relaciona-se a falhas no planejamento do volume de
refeições, e o resto-ingesta, à adequação do cardápio e ao porcionamento.
Nesse contexto, as Fichas Técnicas de Preparação (FTP) permitem levantar
custos, padronizar o preparo e calcular o valor nutricional, e, ao registrar peso
bruto, peso líquido e fator de correção, possibilitam estimar a matéria-prima a
ser adquirida, avaliar o desperdício e evitar compras desnecessárias
(CONCEIÇÃO et al., 2021). Associadas ao acompanhamento diário das sobras
e ao treinamento dos colaboradores, essas ferramentas auxiliam na redução
das perdas, cabendo ao nutricionista papel central no planejamento e na
supervisão (STORT; LISBOA, 2022).
CONCLUSÃO
Conclui-se que a gestão de custos em UANs depende da integração entre o
controle de estoque e o monitoramento sistemático do desperdício. O
dimensionamento de estoque mínimo e máximo, a Curva ABC, a mensuração
de sobra limpa e resto-ingesta e o uso de fichas técnicas atuam sobre as
causas das perdas operacionais, reduzindo custos e favorecendo a
sustentabilidade econômica e ambiental da unidade.
Palavras-chave: Gestão de custos, Controle de Estoque, Unidades de
Alimentação e Nutrição, Curva ABC, Desperdício financeiro.
REFERÊNCIAS
CONCEIÇÃO, Jamille Góes da; BARBOSA, Ana Gabriela de Freitas; SILVA,
Isabella de Matos Mendes da; FREITAS, Fernanda de; CAMILO, Valéria Macedo
Almeida. Fichas técnicas de preparações regionais como instrumento para
preservação da identidade cultural. Demetra: Alimentação, Nutrição &
Saúde, v. 16, e57174, 2021. DOI: 10.12957/demetra.2021.57174.