PROPRIEDADES QUÍMICAS DE DIFERENTES CORTES DO PIMENTÃO ARMAZENADO EM TEMPERATURA CONTROLADA

Resumo

Nesse trabalho objetivou-se avaliar propriedades químicas de pimentões verdes (Capsicum annuum L.) minimamente processados, utilizando dois tipos de corte. Os pimentões foram lavados, esterelizados e cortados em tiras e cubos. Partes das amostras foram maceradas para avaliação de graus brix, acidez potencial e titulável. O restante do material foi acondicionado em bandejas de poliestileno expandido, pesado, armazenado por 14 dias em temperatura constante de 0,9 ºC e avaliado novamente. O processamento mínimo não diferiu nos valores de graus brix em comparação aos cortes, porém o corte tipo cubo obteve mais significância em relação a perda de massa, diminuição de acidez potencial e menor aumento na acidez titulável durante o período de armazenamento controlado.