ELABORAÇÃO DE UM PATÊ DE FRANGO ADICIONADO DE MICRORGANISMO PROBIÓTICO DO GÊNERO KEFIR E ENRIQUECIDO COM FARINHA DE CENOURA - Grando, Carla; Beilke, Luniele; Canabarro Palezi, Simone (Unoesc & Ciência - ACET, 2016)
O patê corresponde a um dos principais derivados cárneos com consumo em ascensão nos últimos anos, sendo um produto com tradições gastronômicas e características sensoriais bastante apreciadas pela população. Desse modo, o objetivo com este trabalho foi elaborar um patê de frango adicionado de microrganismo probiótico do gênero kefir e enriquecido com farinha de cenoura, caracterizado como um produto funcional e com um diferencial para o mercado. Para o desenvolvimento desse produto, a matéria-prima e os condimentos foram triturados, e, na sequência, foi realizado o embutimento e a pasteurização. Posteriormente, foram realizadas as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do patê. Os resultados obtidos na avaliação físico-química e microbiológica do patê foram dentro dos padrões estabelecidos pelas legislações brasileiras. Para as avaliações de umidade, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos foram obtidos os resultados de 69%, 1,7%, 20,31%, 1,37% e 7,8%, respectivamente. Na análise sensorial, o produto apresentou boa aceitabilidade e os escores médios de aceitação se situaram entre os termos hedônicos “gostei extremamente” e “gostei moderadamente”; e o índice de aceitabilidade foi de 84,4%, indicando uma boa aceitação para o patê de frango. Diante do exposto, a inclusão de probiótico do gênero kefir no patê de frango e o seu enriquecimento com farinha de cenoura são uma alternativa tecnologicamente viável, que oportuniza o consumo de produtos cárneos funcionais, proporcionando benefícios à saúde dos consumidores. Palavras-chave: Alimentos funcionais. Patê de frango. Kefir. Farinha de cenoura. Probiótico.